Identifizierung und Charakterisierung spezifischer Rezeptoren für Schlüsselgeruchsstoffe in Lebensmitteln

Schlüsselgeruchsstoffe (KFOs) sind die wichtigsten Determinanten von Lebensmittelaromen, welche durch den Geruchssinn mit ca. 400 Rezeptoren (ORs) wahrgenommen werden. Diese Arbeit demonstriert KFO-Kodierung auf Rezeptorebene durch Testung aller ORs in zellbasierten Lumineszenzassays und die Aufklärung der rezeptiven Bereiche zweier ORs. Zudem gelang die Identifizierung von Aminosäuren, die für eine enantioselektive Geruchsstoffbindung im Rezeptor OR1A1 verantwortlich sind. Die Aufklärung von Struktur-Funktionsbeziehungen von ORs und Struktur-Wirkungsbeziehungen von KFOs auf Rezeptorebene ist die Voraussetzung für ein Verständnis von z. B. Mechanismen zur Entstehung spezifischer Anosmien.