Strukturanalytische und sensorische Studien zu Tanninpolymeren in Rotwein und deren Beitrag zur Adstringenz

Rekombinationsexperimente zweier Rotweine zeigten, dass neben den gleichen Schlüsselgeschmackstoffen die hochmolekulare Fraktion entscheidend für die Adstringenz ist. Eine anschließende Fraktionierung der hochmolekularen Fraktion, gekoppelt an sensorische Studien und eine Kompositionsanalyse, objektivierte die Gechmackseigenschaften und identifizierte die wichtigsten Bestandteile. Mögliche Verknüpfungen der identifizierten Komponenten sowie der Einfluss von Acetaldehyd auf die Polymerisation von Flavanolen wurden in abschließenden Modellreaktionen untersucht. Die Ergebnisse dieser Arbeit bilden die Grundlage für eine wissensgeleitete Herstellung und Lagerung von Rotwein.