Studien zur Struktur, Bildung und sensorischen Aktivität von Polyphenol-Thermolyseprodukten

Durch geeignete Modellexperimente wurde ein Einblick in die Bildung und in die Strukturchemie potentieller Bitterstoffe in Kaffee genommen. Neben der strukturellen Aufklärung mittels HRMS- und 1D/2D-NMR-Experimenten der synthetisierten Verbindungen erfolgte die humansensorische Analyse durch Ermittlung der intrinsischen Geschmacksqualitäten sowie der jeweilige Erkennungsschwellenwerte. Bei der anschließenden Quantifizierung mittels Stabil-Isotopen-Verdünnungs-Analyse (SIVA) konnte die Abhängigkeit der Bildung dieser Bitterstoffe vom Röstgrad des Kaffees aufgezeigt werden. Die im Rahmen dieser Arbeit neu gewonnenen Erkenntnisse über die Bildung von neuartigen bitteren Kaffeetransformationsprodukten im Röstprozess, sowie über deren sensorische Aktivität stellen einen weiteren essentiellen Schritt dar, der in der Objektivierung des Kaffeegeschmacks und zur technologischen Optimierung der Kaffeeröstung, unter dem Aspekt der Bitterstoffbildung und der Ausbildung gewünschter Bitterkeitsprofile, genutzt werden kann.