Quantitative Evaluierung von Aromastoffen in Apfelsaft

In der vorliegenden Arbeit wurde ausgehend vom typischen Aromastoffprofil eines durchschnittlichen Apfelsaftes ein Modell zur Bewertung des Rearomatisierungsgrades von Apfelsäften aus Apfelsaftkonzentrat, das sogenannte Aromaindex-Modell, entwickelt. Dieses Modell vergleicht den Aromastoffgehalt eines Apfelsaftes mit dem eines durchschnittlichen Apfeldirektsaftes und ermöglicht es, den Rearomatisierungsgrad, also den Anteil des wieder zugesetzten Restaurationsaromas, zu beurteilen. Die Beschaffenheit eines durchschnittlichen Apfelsaftes, die die Bezugsgröße für eine ausreichende Rearomatisierung darstellt, wurde aus zahlreichen Untersuchungen an Apfeldirektsäften, Apfelsäften aus Apfelsaftkonzentrat und Apfelsaftrestaurationsaromen abgeleitet. Neben der durchschnittlichen quantitativen Zusammensetzung des Apfelsaftaromas wurden auch die natürlichen Schwankungsbreiten der Gehalte der einzelnen Aromastoffe bestimmt und berücksichtigt. Ergänzend wurden technologie- und lagerungsbedingte Veränderungen des Apfelsaftaromas und ihr Einfluss auf eine mögliche Bewertung der absoluten Aromastoffgehalte analytisch ergründet.